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长沙臭豆腐:舶来的小吃

三湘南蛮,自古便不如何讲究吃,这里的不讲究,指的是不太注重零嘴、小吃这类“随手”的食物,大多的心思都放在正餐里的“硬菜”上了。

记得第一次看吃韩餐的时候,零零散散上来了七八个碗,大多却只是辅食,管饱吃香的就独一两碗主食和菜品,其他只是起一个调味作用。

湘菜却不然,屈原写《招魂》提到“肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”

而另一篇《大招》中,通过对烹饪猪、狗、雀、鸦等食材的描写,都能推断出当时湖湘一带已有了烧、焖、煎、煮等烹饪手法,后经过唐宋两代发展,直至明清时终形成现有湘菜的大致格局。

需要说明的是,往常外地人,甚或本地人都觉得,湖南菜以辣著称,实际上就目前湖南餐饮界整理出来的湘菜谱系中,以辣味见长的硬菜、高档菜,也只占了一两成。

就是说,如若你在任意湖南本地高档酒店或者私厨里吃饭,服务员告诉你,没什么不辣的菜,就说明菜馆的主厨或者小徒都没有正经研究过菜单,给你吃的只不过使他们擅长的而已。

以传统湘菜,或者是改良后的湘菜来说,最重要的是入味。

随着诸多调料的传入,逐渐才演变出酸辣、酱辣、香卤、咸酸等口味,这个过程也是湘菜接纳四方菜品特点,派生出了许多不属于本地特色的小吃的过程。

尤以“长沙臭豆腐”为代表,这个本不属于长沙的小吃,如今却变成了以“火宫殿”为代表的长沙美食城的代表美食小吃。
 

上数到民国,其时长沙特色的小吃并不多,由于地处华中的中心区域,因此诸多从苏州、无锡来的脚夫,也带来了江浙一带的小吃。给当时不讲究零食糕点的长沙,带来一点新鲜感。

《易系辞》:“其臭如兰。”臭豆腐的臭,其实是香。不管是在老城区还是新城区,开着小门面,推着油炸车的臭豆腐摊贩总会出现在各个角落。

这些摊贩都打着“长沙口味”的特色招牌,要么盗来老店招牌以自夸,或者干脆以自己名字命名——“某记老长沙臭豆腐”。不过招牌虽打得响亮,味道却参差不齐。

如果有外来客人想要吃尚且过得去的臭豆腐,“火宫殿”虽然略有下滑,但仍不失为首选。

其次就是出现在晚十点以后的街边流动摊子,这些伙计往往只做夜客生意,因为长沙夜生活多,打麻将,逛夜店的到了晚上大多都有吃的需要,除了在烧烤摊上撸几串,臭豆腐或许也是必备之一。

剩下的,就是出现在各个小区门口、周边的贩子了,这些贩子来历各有不同,有的是为了讨生活,有的却只是做一门爱好。

当初刚来长沙租了一个学校附近的小区,小区门口就是一对青年夫妇的流动摊。他们早上炸葱油饼、南瓜饼,晚上就炸臭豆腐,住了三年多就没见涨价。

 

后来熟络了,才知道他们就是本小区的住户,有两个门面已经出租,收入不愁。开这么个臭豆腐摊子,纯粹因为小区邻居赞赏当家的手艺,周边又没什么好的小吃摊,他们也就“急公好义”地开了这么个摊子。

所以说你要吃正宗的臭豆腐,其实家家都算正宗的,源于卤水和腌制好的豆腐来源不同,味道也就不同。

臭豆腐真正扬名天下,还是毛泽东1958年来火宫殿吃过之后留下字帖“火宫殿的臭豆腐闻起来臭,吃起来香”。这才在全国引起一系列的轰动。以至于长沙的旅游小册子,总是会把臭豆腐排在前面,并放上毛泽东题字贴的照片。

俞润泉在回忆向时臭豆腐的时候,说到腌制的卤水:“据我所知,火宫殿仍存有几缸老卤水。大约是1980—1986年,省委招待所调火宫殿臭豆腐技师盛纯去蓉园宾馆时带去一缸老卤水外,市场上已无真正老卤水可言。”

因此市面上的臭豆腐所用卤水,其实也并不一定达到了老卤的水平,只是个人有个人的手法,自家有自家的秘方。卤出来臭豆腐不一定好,只有过油炸,淋上葱蒜汁,才算是有了一点自己的特色。

好的臭豆腐一定是“脆”的,这种脆还包含了一种空间。炸好的臭豆腐中间空心儿,要拿筷子捅破,才会有辣椒汁溜进去。

相反的是下等臭豆腐,要么冰冷的,硬邦邦的,要么就跟蔫了劲儿的黄瓜,皱巴巴的一夹就断。这样的臭豆腐,千万莫沾,保不齐在卤制过程中,就加了什么东西。抑或是原本豆腐就是边角料,更不适合下口了。

其实我早前曾写过一篇文章,说若有外来客需要我带他去吃,那我一定不会带到“火宫殿”去,除非是他自己慕名而来。

说来也奇怪,最早发源地“火宫殿”这个庙里的街边小吃,摇身一变成了美食城里的“顶梁柱”。在实现国营之后,长沙臭豆腐就形成了火宫殿的臭豆腐和其他的臭豆腐两种。

火宫殿的臭豆腐好是好,但有一点,为了应付忙碌的人流,师傅往往会提前炸好放在床边,任人自取。运气好的,可以拿到刚出锅的,运气不好的话,就只剩那种泄了劲,软踏踏的臭豆腐了。

这样必然不会吃到最恰到好处的臭豆腐,所以如我一般的就不愿意去那里吃,更多的还是在自家小区门口,或者是老社区附近寻找好的臭豆腐摊子。

长沙“舶来小吃”这么多,唯独臭豆腐最好在外面买。

 

首先,卤水这道关就拦下了许多人,且不说百种千般的香料,单说要配的浏阳豆豉和曲酒,就很难在市面上买到。要么自己做,要么能找到独门渠道,确实复杂。

而到了选豆腐这里更要慎重,什么季节的黄豆,什么水制的豆腐,进坛卤了多久,出不出毛,颜色几何,没个十天半月是决计难以弄明白的事情。

之前看高晓松说日本一个炸天妇罗的老师傅,说炸其实就是蒸,高温炸外表,内里却是通过“蒸”来实现食材的烹饪。

臭豆腐亦然,熟练工自然是可以做到外酥里嫩,但真是浸淫在炸臭豆腐世界的老师傅,却能做到外边酥脆,里面柔弱得像内酯豆腐,泡过一遍辣椒汁,那可真是只有天堂才有的口感与美味。

我在长沙住了快小十年,大小巷子也逛了不少,光是好吃的臭豆腐摊子就能说出不少来。从大学城的刘记到五一广场的王记,还是说开福寺门口的伍奶奶,或者是自家小区门口的李小哥,个个都炸的一手好臭豆腐。

你真要我推荐哪一家,还确实比较费神。长沙城小,小吃的历史也不过百年,如若你真有兴趣来吃一顿,我可以带你去吃正儿八经的好味道。

 

这个味道,一定不是连锁的,一定是有油烟味儿的,一定是你没想到的长沙的味道。

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