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【技术分享香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)

 

将香菇肉馅酿入卤水充盈的臭豆腐里,独特的“香臭碰撞”带给人新的味觉体验。

 

臭豆腐这一闻名遐迩的特色风味小吃,最常见的吃法是将其油炸,拌入芝麻酱、辣椒油、酱油、蒜蓉、香菜等调料。菜师傅把它做出了新花样,将臭豆腐卤进滋味,酿入肉馅增加口感,是老菜新做的典范,值得借鉴和推广。

 

秘制卤水配方制法(批量):

1、筒子骨20斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。

 

2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤。

 

3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热,下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香,下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油,连油带料激入汤中,调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克,大火烧开转小火煮50分钟,下入味精、鸡粉各100克搅匀,打渣即可。

 

制作方法:

(1)锅入宽油烧至七成热,下入臭豆腐400克炸至表皮起泡,捞出控油,从中挖出一个小洞,放进自制卤水中浸煮20秒,捞出待用。

 

(2)猪肉400克剁碎纳盆,调入花椒油15克、美极鲜味汁10克、香油、鸡粉、料酒各5克、胡椒粉3克,打入鸡蛋1个,顺时针搅至肉馅上劲,静置10分钟,然后放入鲜香菇碎100克、葱末20克、姜末10克、盐5克搅匀待用。

 

(3)锅入底油烧至七成热,下入调好的香菇肉馅100克炒熟,酿入步骤1中做好的豆腐坯中,撒入葱花7克、香菜末3克走菜即可。

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